肝是人体最大的消化腺和化工厂，从胃肠道吸收的物质几乎均要进入肝，在肝内进行合成、分解、转化、贮存，因此认为肝是人体最大的代谢器官。
肝细胞除可分泌胆汁外，还参与脂肪和脂溶性物质的消化吸收、合成多种蛋白质、糖原合成及生物转化、免疫防御（清除异物和毒性物质）、血容量调节及造血功能等多种功能，如当人还在母胎里的时候，人胚第6周，肝即开始制造血液；第6个月以后肝内造血则逐渐减少，到出生前，肝造血则基本停止，而代之于骨髓造血；而在人出生后，它主要制造各种蛋白质，还能合成大部分血浆蛋白。当肝有病时，血浆清蛋白制造锐减，就会出现水肿和（或）腹水。肝要为人身体健康成长提供所需要的酶类，例如在肝细胞中就含有丰富的丙氨酸转氨酶（ALT或GPT），当肝细胞发炎或坏死时，这种酶会释放到血液中，医生就可利用肝功能检测方法检测到转氨酶升高来协助诊断肝炎、肝硬化等肝疾病。肝还制造部分凝血因子，协助从皮肤到内脏的伤口停止流血。肝能制造胆汁，帮助消化食物，当肝有病时，肝处理血液及胆汁中胆红素的能力会下降，有的患者皮肤、巩膜（俗称眼白）就会黄染，医学上称之为“黄疸”。
肝这个化工厂还能帮助清除环境及侵入人体的毒素，所以又被称为人体的解毒器官；喝酒的人，酒的主要成分乙醇会变成更毒的乙醛，少量饮酒者，肝中的酶会把有毒的乙醇、乙醛氧化为水和二氧化碳。大量饮酒超过了肝的负荷量就会引起酒精性脂肪肝和酒精性脂肪性肝炎、肝硬化、肝癌。肝这个化工厂能吸收、转化储藏“糖类”，是人体产生和供给热量的主要来源。这里所说的“糖类”，指的是碳水化合物（含单糖、双糖和多糖）。五谷杂粮中80%的成分是糖类，其中主要是淀粉，淀粉就是多糖中的一种。多糖进入消化道以后，经过消化、水解为葡萄糖以后，才能吸收至肝，然后被人体所利用。如果吃500g粮食，人体能获得400g的葡萄糖。葡萄糖被吸收至肝后，大部分葡萄糖进入血液循环，成为血糖，供给人体日常组织细胞利用，提供能量；少部分的血糖，就以“糖原”形式储存在肝，就像电池储藏能量一样，随时供应脑力、体力劳动所急需之能量。另外，肝这个化工厂还能将蛋白质、脂肪转化成糖原或葡萄糖；也可能将体内过多的糖原转化为脂肪，运输到脂库（腹、腰、臀、皮下等部位）储存起来，所以有些人尽管吃素食，或吃水果太多，或吃五谷杂粮，如超过人体劳动和生活所需，也会成为肥胖和脂肪肝或血脂异常的患者。
