蛋白质是人体细胞和组织最基本的物质，正常人体的生长、发育，以及病后细胞和组织的再生与修复，都需要充足的蛋白质供应，蛋白质不仅是组织、细胞的重要原料，在人体需要时也可提供热能。人们每天食入的蛋白质必须经分解变成氨基酸后，才能被人体利用。人体需要的氨基酸共有20多种，除直接从食物中获取外，有些氨基酸需要在肝脏内合成，一般由肝脏合成的蛋白质占40%以上。肝脏除了合成人体所需要的各种氨基酸外，还能合成大部分血浆蛋白，并在体内储存蛋白质。血浆白蛋白有维持血浆渗透压的重要作用，可以降低血浆的黏稠度。大多数凝血因子也是在肝脏内合成的。
蛋白质的来源主要是从食物中的动物蛋白，如各种肉类、蛋、奶及鱼类等而来，人们经常吃的豆类、豆制品及其他食物供应的植物蛋白，亦非常重要，各种食物可提供不同的蛋白质，因此，我们常强调食物应该多样化，这样可保证各种氨基酸的来源。
