肝性脑病患者的肝细胞损害比较严重，已经没有能力清除血液中代谢产生的有毒物质。有毒物质可经侧支循环直接进入血液，导致人体代谢紊乱，出现中枢神经系统障碍，如昏迷。
血液中的有毒物质主要是血氨，血氨增高的原因包括外源性与内源性两方面。内源来自肠道、肾脏、蛋白质分解等，而外源性主要来自食物中蛋白质分解，因此，食物中蛋白质含量越高，产生的氨就越多。
所以，对严重肝病患者和已发生过肝性脑病的患者应限制蛋白质摄入，根据血氨增高水平及临床精神症状给予合理的蛋白质限制和治疗。研究证实，肉类产氨最多，蛋类次之，奶类最少。
