肝脏是体内物质代谢的重要器官，饮食不当可使肝脏的代谢功能发生障碍，引起肝脏病变。例如，长期或过量饮酒可造成严重的肝害，使肝脏反复发生脂肪变性、坏死和再生，最终导致肝纤维化和肝硬化。酒精中含有的乙醇能降低肝内的谷胱甘肽，使氧自由基活性增加，加重肝损害。乙醇还可损害肝细胞的细胞器、细胞膜和细胞骨架，使肝细胞变性坏死，在此基础上伴发炎症。另外，乙醇还能通过抑制一些炎症介质的氧化，干扰其降解，使炎症介质堆积，加重了急性肝炎的发生。反复的炎症可导致肝纤维化，并最终发展为肝硬化。
除饮酒外，摄入热量过多、肥胖也可导致肝脏损害。热量摄入过多，脂肪在肝细胞内贮积，可引起脂肪肝。约半数的肥胖者可发生脂肪肝。肝内脂肪的贮积往往与体重成正比，控制体重可使脂肪肝得到改善。
