涮火锅已风靡全国，成为冬季人们就餐的一种重要方式，并已向家庭中延伸，成为家庭中聚餐、增加气氛的一种待客内容和习俗。
从以往的涮羊肉发展到今天的涮海鲜、涮鱼片、涮鸭蹼、涮牛肚、涮粉丝、涮蔬菜，真可谓“应涮尽涮”。的确，吃火锅具有暖和、新鲜、简便、快速、随意等优点，深受广大百姓的喜爱。但是火锅中汤料经过长期的煮沸、蒸发，汤汁越涮越浓，会不会起什么化学变化?酒足饭饱后，喝些火锅汤汁会不会有什么害处?对此，人们却很少关注。
近年，山东省冠县防疫站对涮火锅的安全性作了调研。发现在不锈钢电热锅里，放上自来水后，以海米、海参、鱿鱼、花椒、茴香、葱、姜、蒜和盐等为火锅底料，食用主料则是羊肉片、豆腐、粉丝、白菜和菠菜等，再加麻酱汁、香油、腐乳、韭花酱和味精等，待涮食1~2小时后，取汁进行亚硝酸盐和硝酸盐的含量测定，并与开水、生水中的亚硝酸盐量进行比较，其结果是:在所有被检汤汁中均未检出有肠道致病菌，可以认为，只要吃涮过的食物，不会有引起肠道传染病之患。但火锅汤汁中的硝酸盐和亚硝酸盐比开水中分别增高了840倍和23倍(P<O.OI)。说明在涮火锅的过程中，随着水分的不断蒸发和蔬菜及各种食品中的有关成分的变化移入汤汁中，造成硝酸盐及亚硝酸盐明显增高。
硝酸盐经细菌还原可以生成亚硝酸盐。亚硝酸盐可导致人体形成肠原性紫绀;对人的中毒量为0.3~0.5克，致死量为3克。按照世界卫生组织对亚硝酸盐每日允许摄人量为0. 2毫克/千克体重推算，一个60千克体重的成人每天仅能摄人10毫克亚硝酸盐。婴幼儿发育不全，对亚硝酸盐特别敏感，饮水中只要含硝酸盐量大于30毫克/升时，就可引起血液中变性血红蛋白含量升高。而火锅汤汁中硝酸盐含量的均值为279. 35毫克/升，达生活用水标准硝酸盐含量的12. 97倍。因此提醒涮火锅的食客，涮火锅后最好不要多喝汤汁;7岁以下幼儿则应少食或慎食火锅汤汁为安全。
常食火锅对消化道烫伤和能否致癌等问题还在探讨中，希望喜爱涮火锅者关注这方面的信息。
