由消化道吸收的氨基酸在肝脏内进行蛋白质合成、脱氨、转氨等过程，合成的蛋白质进入血循环供全身器官组织需要。肝脏是合成血浆蛋白的主要场所，肝脏合成的蛋白质种类很多，除血浆蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原外，球蛋白和白蛋白也是由肝脏合成的。由于血浆蛋白可作为体内各种组织蛋白的更新之用，所以肝脏合成血浆蛋白的作用对维持机体蛋白质代谢有重要意义。
肝脏是体内蛋白质合成的最重要器官，氨基酸代谢的脱氨基反应及蛋白质代谢中不断产生的废物——氨的处理均在肝内进行。氨是对机体有严重毒性的物质，肝脏可以把它转化成无毒的尿素，从肾脏经小便排出，达到解毒目的，而肝病患者肝功能出现障碍时血浆蛋白就会减少，同时血氨可以升高，合成白蛋白明显减少，血浆渗透压降低，常出现双下肢指凹陷性水肿及腹水。肝细胞内有多种转氨酶，能将一种氨基酸转化为另一种氨基酸，以增加人体对不同食物的适应性。肝细胞受损而伴有细胞膜变化时，转氨酶被释放入血，血内转氨酶升高，血氨升高即可产生氨中毒，发生肝性昏迷。
