玉米即玉蜀黍，谷称玉高粱、包谷、包米等，为禾本科一年生草本植物玉蜀黍的种子。
玉米营养丰富，玉米主含复合碳水化合物，并含一定量的蛋白质和脂肪，其脂肪油含量可达3.8%左右。玉米还含生物碱、槲皮素、异槲皮甙、果胶、谷胱甘肽以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E和烟酸、泛酸、生物素等，并且含铁、锰、锌、铜、铬、硒等微量元素，所含磷、镁等矿物质元素均相当高。而且，无论是白玉米，还是黄玉米，其含钾量均相当高，而含钠量则相对较低，是优质高钾食物。玉米还含有一定数量的卵磷脂。
现代医学研究证实，玉米不仅有较好的降血糖、降血压作用，而且还有较好的降肝脂、降血脂效果。经研究分析，玉米提取的玉米油是一种富含不饱合脂肪酸的油脂，是一种胆固醇吸收的抑制剂，与花生油、豆油、芝麻油的作用相似。近年来，国外学者进行了许多膳食控制试验，结果表明，食用富含不饱合脂肪酸的油脂，包括玉米油，再限制并减少进食动物内
脏及蛋黄等，对预防冠心病的初发及复发均有好处。此外，对年龄较轻而血浆胆固醇浓度已较高的人来说，玉米油降低血浆胆固醇的效果及预防冠心病的效果均较好，而对65岁以上的冠心病患者预防复发的效果较差。
临床应用研究发现，长期食用玉米油，可降低血中胆固醇并软化动脉血管，玉米油所含的维生素E相当高，因而是脂肪肝、高脂血症、动脉粥样硬化症、冠心病、高血压病、肥胖症和中老年人的理想食用油。研究中还观察到，凡长期食用玉米油的，伴随血中胆固醇的下降，其临床症状均有显著改善。
玉米主含复合碳水化合物，每100克玉米干品，其复合碳水化合物可高达66.7克，流行病学调查资料表明，以复合碳水化合物为主食的国家或地区，居民平均血胆固醇含量和冠心病发病率均较低。这可能与玉米等谷类中含有较高的纤维量有关。临床研究还表明，用复合碳水化合物(玉米等谷类)代替简单糖类，可使脂肪肝、高脂血症患者的甘油三酯含量降低。
在运用玉米防治高脂血症的过程中，有以下三点应引起重视。
(1)玉米有很高的营养保健价值，但也缺乏人体必需的某些氨基酸，如赖氨酸等，因此，不宜长期单独服食，建议将玉米与果米、麦类以及大豆类混食。
(2)食用玉米要煮熟、蒸透，尤其中老年人更应以吃酥烂玉米食品为宜，吃爆米花是害多益少的，最好将玉米研磨成细粉煮玉米粥，或制成玉米饼等糕点服食。有人在研究中发现，将玉米粉、大豆粉、小麦粉以各1/3比例配制成混合食品，其营养保健价值可提高8倍。
(3)防治脂肪肝、高脂血症等“富裕病”是一项长期的医疗保健任务，因此，运用玉米等食疗应坚持适量服食，并要持之以恒。
(4)玉米受潮后容易发霉，霉变的玉米及玉米粉中杂染有黄曲霉菌，它能产生黄曲霉毒素，具有很强的致癌活性。因此，必须注意勿食发霉变质的玉米或玉米粉。
