苜蓿，又称草头、金花菜，为豆科植物紫苜蓿或南苜蓿的全草。
苜蓿含有较全面的营养物质，如蛋白质、多种维生素以及胡萝卜素等成分。紫苜蓿含皂甙、卢瑟醇、苜蓿酚、考迈斯托醇、刺芒柄花素、大豆黄酮等异黄酮衍生物及首着素、瓜氨酸等成分;首着叶和茎都含果胶酸。南苜蓿含有丰富的胡萝卜素和维生素C，即含钾、钙、铁、锌、硒都很高。每100克首着含胡萝卜素2640微克，折合视黄醇当量440微克;含钾497毫克，钠5.8毫克，基K因子(钾/钠比值)>85，为优质高钾食物，含钙713毫克，铁9.7毫克，锌2.01毫克，硒8.53微克。无论是紫苜蓿，还是南苜蓿均含有丰富的植物纤维以及果胶等营养素成分。
现代医学研究资料已证明，皂角素有很强的结合胆固醇的代谢物一胆酸的作用，因而有利于胆固醇的排除。
