食用菌中含有人体8种必需氨基酸中的7种，其含氨基酸的数量比例同人体每日需要的基本一致，尤其是食用菌中所含的高蛋白质在人体中的消化率可达约80%，故食用菌是人类理想的蛋白质来源。食用菌中的糖类（碳水化合物）有一种特殊的、可促进人体免疫功能的功能。目前已知道，香菇菌体内的细胞液可诱生干扰素，银耳可促进淋巴细胞的转化率，提高和调整免疫功能，使机体对
乙肝病毒进行免疫清除。现在猪苓、云芝、香菇等多糖类药物，已广泛用于临床调整机体的免疫功能。食用菌中含有丰富的维生素及矿物质，除有维生素A外，还有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D及烟酸等。矿物质中含钾、磷含量较高，其次为铜、镁、钙、铁、钴、硒、硅、氯等，这些与人体的需求都十分接近。食用菌中脂肪含量仅为约2%，其所含的不饱和脂肪酸能够降低血脂，对防治
脂肪肝有利。
