新鲜蔬菜和水果中富含维生素、胡萝卜素以及钙、镁、磷、钾、钠、铁、铜等无机盐类。
维生素是人体不可缺少的营养成分，在体内不能储存也不能合成，只有靠饮食中的营养供给。肝炎患者多吃维生素丰富的食物可促进肝细胞的修复、再生，改善肝脏功能。
蔬菜和水果提供给人体的胡萝卜素，在体内转化成维生素A而被人体吸收利用。维生素A除能促进人体生长发育、增强抵抗力外，还具有一定的防癌作用，同样，钙、镁、磷、铁、锌等无机盐类也是人体必不可少的营养成分。
据营养学家分析，蔬菜的营养高低与其颜色有密切关系，颜色越深，其营养价值越高。一般讲绿色、红色蔬菜营养价值高，黄色、白色蔬菜次之。因此，肝炎患者可以适当多吃一些新鲜水果蔬菜，这对患者身体恢复是大有好处的。
