关于水果、蔬菜能防癌的原因，过去认为主要靠它们丰富的维生素、粗纤维素和微量元素等的协同作用。
1990年后，美国国立癌症研究所耗资2000多万美元，致力于水果、蔬菜的防癌研究。研究者发现大多数水果、蔬菜均存在着一种或多种能阻止或减慢癌症发展各阶段的物质。研究者认为，果蔬防癌途径主要有4条:
(1)有些植物化学成分能直接阻止人体内致癌物质的形成。如西红柿、草莓能有效阻止人体内致癌物—亚硝胺盐的产生。
(2)果蔬中的成分能包绕人体细胞的致癌物，阻断致癌物对正常细胞的侵袭和致突变作用。如柑橘、金橘和广柑类水果中均含有“萜烯”类成分，它能协同浆果中的鞣花酸一起激活人体细胞中的特定蛋白分子，把入侵和内生的致癌因子包裹起来，排向体外，阻止致癌因子对正常细胞的侵扰，特别可防止致癌物对细胞核脱氧核糖核酸的损害。尤对胰腺癌有良好治疗效果。
(3)果蔬中某些化学成分能直接消灭癌症的初始病灶。如鲜大豆及其制品中的异鹰爪豆碱，芥菜中的萝卜硫素等物质，它们比维生素和粗纤维素的防癌效果强好多倍，而且比维生素稳定，在烹调过程中损失很少。研究发现，异鹰爪豆碱等植化成分有抑制癌体中毛细血管生长和形成的作用，使癌症初始病灶缺乏氧气和营养的供应而萎缩死亡，把癌症消灭在萌芽阶段。
(4)水果中的果胶能与致癌的放射性元素结合，最后使之以无害形式从体内排出。鲜杏富含维生素B17，及维生素C，具有辅助防治肺癌作用。大枣含很多3, 5-磷腺苷( cAMP )活性物质和山楂酸等三萜类化合物及二磷酸腺苷，在抑制癌细胞增殖方面，可以预防癌细胞扩散转移。
另外，一些蔬菜有多种抗病作用，如大蒜，既能降血脂，预防冠心病，还能杀霉菌，阻断癌细胞的繁殖。芦笋能扩张血管，有利尿解毒的作用，尤其可作为癌症治疗的辅助食品。香菇能补益肝血，降血脂，有明显的增强机体抑癌的能力。黄瓜能减肥，南瓜能降血糖，而它们又都同时具有防癌成分。至于它们的抗癌机制尚有待进一步的研究证实。
