花椒是中国最古老的麻辣味调料。辣椒、胡椒都是外来的品种，只有花椒是中国原产的，所以花椒的英文是Chinese Pepper，意思是“中国椒”。
花椒有两大功效：第一个它是去湿气的。所以，北方人做菜不大用花椒。什么地方人最爱用花椒呢？是四川，因为那里湿气重。四川是个盆地，空气中的湿气捂在里头出不去，于是四川人就用花椒去湿气。花椒去湿气的作用，在调料里头是最强的。
应该什么时候用花椒呢？可以夏天用，因为夏天湿气偏重，而且夏天吃凉菜比较多，花椒正好适合拌凉菜。秋冬天气比较干燥，可以少用花椒。
其实，古时候花椒不仅是川菜的调料，全国人民都在吃花椒，连做个馄饨都要往馅里边加花椒，认为这样才够鲜。为什么后来逐渐改了呢？可能还是气候改变的原因。以前的中原气候比现在潮湿，天气也冷得多，所以大家都喜欢吃花椒。
