山楂含有金丝桃甙、槲皮素、牡荆素、芦丁、黄烷聚合物等黄酮类成分;山楂还含有柠檬酸及其甲酯、绿原酸、熊果酸、草酸、苹果酸、齐墩果酸、棕桐酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和琥珀酸等有机酸类。北山楂果肉和果核均以亚酸含量为高，分别达29.01%一38.23%和60.48%~75.25%;其不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的75.63%--77.02%和86.70%一93.96%，总酸量为4.5%。
此外，山楂还含糖分14.5%、鞣质0.56%、蛋白质以及维生素C，并含有微量元素铁、锌、硒、铜等。值得一提的是，山楂含钾量很高，而含钠量相对较低，其K因子值高，新鲜大山楂的K因子>55，山楂(干品)的K因子>44，均为优质高钾食品。
现代中医药学研究证实，山楂有降血脂作用，并对防治动脉粥样硬化有重要意义。山楂不同提取部分对不同动物造成的各种高脂血症模型有较肯定的降脂作用。不仅可降低血中胆固醇，还可减少脂质在肝脏的沉积，具有保肝、护肝作用。
动物药理研究发现，以山楂提取物和醇浸膏0.5毫克/千克体重喂服，能使动脉粥样硬化兔血中卵磷脂比例提高，胆固醇和脂质在器官上的沉积降低。南山楂粉口服有降低实验性高脂血症兔的血清总胆固醇和P-脂蛋白作用;血清p-脂蛋白的降低值也类似。150%,30%的山楂浸膏对乳幼大白鼠有降脂作用，其中以30%的山楂浸膏尤为显著。
研究人员还发现，山楂核醇提取物能显著降低鹤鹑血清总胆固醇33.7%~62.8%，特别是低密度脂蛋白一胆固醇(LDL--胆固醇)和极低密度脂蛋白一胆固醇(VLDL--胆固醇)降低幅度为34.4%一65.6%，并能减少胆固醇及胆固醇酯在动脉壁中的沉积，其作用随剂量的加大而增加。
