玉米长期来在我国几乎处于低档食物的地位，这其实是一种非常错误的观点，据营养学专家测定，玉米的营养远比大米、面粉丰富。它所含的蛋白质、维生素、脂肪酸在粮食作物中是出类拔萃的。玉米可防治多种疾病，如高血压、动脉粥样硬化、泌尿系结石、脂肪肝等，更突出的是它具有明显的抗癌作用。玉米的抗癌功效目前已引起人们高度的关注。英国医学界指出，粗磨玉米面中含有大量赖氨酸，对抑制癌症有显著效果。匈牙利学者通过动物实验证实，赖氨酸不仅能减少化疗药物的不良反应，而且可抑制肿瘤细胞的生长。玉米中含有一种称为“谷胱甘肽”的抗癌成分，在硒的参与下生成谷胱甘肽氧化酶，它可催化自由基的还原，使化学致癌物质失去其致癌活性。玉米中的硒含量极为丰富，硒是一种强有力的抗氧化剂，含硒蛋白质的抗氧化作用比维生素Ｅ要高５０倍。显然，这对肝病及癌症都有好处。
玉米中镁的含量也很可观。镁同样是一种保护人体免受癌肿侵袭的重要物质。此外，玉米中还含有十分丰富的胡萝卜素和纤维素。由于玉米中硒、镁、谷胱甘肽、赖氨酸、胡萝卜素含量很高，因而是一种十分理想的保肝食物。
