烹调技术直接影响食品的营养成分。如肉类食品的烹调通常有红烧、清炖和快炒3种。但从保存食品维生素来看,清炖肉食会破坏维生素B1的60%~65%,用急火蒸时维生素B1损失约45%,而炒肉时损失仅为13%。故做荤菜时可尽量采用急火快炒的方法。对于做蔬菜则要先洗后切,切后尽快下锅,同样用急火快炒,炒时加些肉汤或淀粉,会使色香味美,而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法敲碎并加少许醋,能促进钙、磷的溶解吸收。
做主食时,淘米搓洗可使大米中的维生素B族损失1/4。米饭先煮后蒸会使维生素B族损失50%,故不应该做捞饭。肝病患者最好吃焖饭或钵蒸饭。煮稀饭加碱,几乎会使维生素B族全部破坏。
一般认为,烹调时,色宜美、味宜鲜、多选素油、少放盐、主食多蒸煮、副食少煎炸,是肝炎患者合理烹调的基本要求。由于地区、风俗、时令、季节和肝病患者的具体情况不同,只要有利于食品营养的保存和吸收,烹调技术不要求千篇一律。