马铃薯为茄科植物。马铃薯的块茎、茄科。又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋。多年生草本，但做一年或一年二季栽培。性喜冷凉高燥，对土壤适应性较强，以疏松肥沃的沙质土为佳。原产南美洲，我国各地均有栽培。与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。历史传说：公元１７４２年西班牙探险家来到秘鲁，曾目睹当地印地安人吃一种名称为“巴巴”的水果。当时印第安人将马铃薯块茎冷冻去皮，反复晾晒，干后烤食。这种“巴巴”后来传到欧洲各国，成为救荒食品。１７７１～１７７５年，欧洲大部分地区发生饥荒，幸亏马铃薯挽救了数千人的生命。美国南北战争时，马铃薯也曾作为饥饿人们的主食。因此马铃薯的救荒作用被充分认识，逐渐成为世界上栽培面积最大的粮食作物之一。
马铃薯的品种很多，有许多形状和颜色。被认为是全营养性的食物，在欧洲的德国、西班牙等国，将马铃薯当作主食，是每天的生活中不可缺少的食品。也是美国人每天都必需的食品。马铃薯是我国北方人在冬季的主副食品。马铃薯产量大，种植面积广，耐储存，常年都能吃到。在一些国家被称为“植物之王”和“十全十美的食物”。美国的研究机构认为，一个人每天只吃全脂牛奶和马铃薯，就可得到人体所需的全部食物元素。马铃薯招牌营养素齐全，而且易为人体吸收，在欧洲，马铃薯被称为“第二面包”和“地下苹果”。也被世界宇航中心认为是一种重要的宇航食品。
马铃薯的吃法很多，可以煮、蒸、煎、炸、炒。著名的有土豆烧牛肉、罗宋汤、拔丝土豆、咖喱土豆、炸土豆条、土豆色拉等。也作为制淀粉、酒精的原料。市场上土豆制成的加工食品多种多样，很受人们欢迎。
中医认为土豆性微寒，味甘；入胃、肠二经。有和中养胃，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，美容，抗衰老的功效。主治胃火牙痛，脾虚纳少，大便干结，高血压，高血脂等病症。同时对神疲乏力、关节疼痛、皮肤湿疹也有疗效。
马铃薯营养成分丰富，含热能８８千卡。每１００克含蛋白质２３克，脂肪０３克，糖类１９６克，膳食纤维０４克，矿物质元素钙４７毫克，磷６４毫克，铁０５毫克，钾３０２毫克，铜０１２毫克，镁２３毫克，锌０１８毫克，硒０７８微克，维生素 Ａ５微克，维生素Ｂ１０１毫克，维生素Ｂ２００３毫克，维生素Ｂ６０１８毫克，维生素Ｃ１６毫克，维生素Ｅ０３４毫克，胡萝卜素００１毫克，叶酸２１微克，泛酸１３毫克，烟酸０４毫克，还有原酸、表桔儿茶素等。此外还含有胶质、各种盐类及龙葵素。
马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素Ｂ、维生素Ｃ等，能促进脾胃的运化功能，能和中养胃，健脾利湿。马铃薯所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用。马铃薯含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能保持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。马铃薯同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容颜、抗衰老作用。
马铃薯含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。
马铃薯所含的钾能取代体内的钠，而使钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。能补充营养，利水消肿。
科学证明，含钾量高的食物可以降低中风的发病率。每１００克马铃薯含钾高达３０２毫克。专家认为，每周吃５～６个马铃薯可使中风概率下降４０％。
马铃薯所含的热能低于其他谷类食物，含脂肪也低，吃马铃薯以后有明显的饱腹感，所以是一种良好的减肥食品。法国营养学家弗郎西·马尔罗经过１５年的研究后认为，马铃薯是价廉物美的减肥良药。从１９８８年开始，他先后在法国、西班牙、意大利、加拿大开设了马铃薯减肥餐厅。值得注意的是许多长寿的国家，均盛产马铃薯和以马铃薯为主食、那些常吃马铃薯的人不但健康长寿，而且也使身体保持苗条健美，祛病延年。
马铃薯有抗癌作用，这是因为马铃薯中含有丰富的维生素 Ａ和维生素Ｃ，以及矿物质，大量的木质素和一定量的干扰素，这些综合作用，产生了抗癌威力。英国医学研究委员会邓恩临床营养中心的人员不久前在《新科学家》周刊的研究报告说：经过大量研究结果证实，吃香蕉和煮熟的凉土豆可以减少患肠癌的危险。人吃的淀粉越多，患肠癌的危险的比例就越低。这个报告指出，在中国，淀粉的消耗量是世界上最高的，比英国多一倍以上，而中国的结肠癌的发病率却比英国少一半。这种抗癌效果是因为在小肠中消化不了的淀粉在起作用，淀粉进入结肠后，结肠里的细菌将它分解。在分解的过程中，淀粉有助于引起癌症的废物加快从消化道排出体外的可能，从而减少了废物在人体内的危险作用和时间。
中国人的肠癌发病率比西方国家低，其主要原因是中国人的饮食结构不仅含有较多的纤维物质，且含有丰富的淀粉成分。
马铃薯中含有较多的维生素Ｂ６，泛酸和维生素Ｃ。其中维生素Ｂ６和泛酸，具有增强淋巴组织的作用，而淋巴组织可以产生具有重要防癌作用的淋巴细胞。因此，增强淋巴组织的功能，就可以增强机体的抗癌能力。另外，维生素Ｃ与泛酸，具有强化黏膜组织的作用。而癌瘤又最容易发生于上皮组织（胃肠等黏膜）。因此，强化黏膜组织，就可以预防上皮组织发生癌症。
马铃薯中的果胶能改善肠胃功效，能缓解便秘，并对胃和十二指肠溃疡有疗效。马铃薯对消化不良的辅助治疗有效，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。
美洲的古代印加族人，用马铃薯片擦敷头部以治疗头痛，并用煮熟的马铃薯皮包敷伤口，能使伤口尽早愈合。印度医师用马铃薯皮为烧伤患者作植皮的代用物，取得了效果，马铃薯皮能使新皮增生和加速痊愈。在我国也使用此法治疗轻度烧伤患者，也取得了较好的效果。荷兰摩根国际公司从马铃薯中提炼出一种“ＨＡＳ蛋白质”（人类血清白蛋白），可以用于输血，对严重烧伤及接受手术治疗时适用，可以避免因用人血时感染艾滋病的可能。
【友情提示】
在正常情况下，每１００克马铃薯含１７～１９毫克的龙葵素，少量的龙葵素有解痉挛的作用，可以减少胃液的分泌，对胃病有止痛作用，但龙葵素是一种能够破坏红细胞的毒素，经过阳光曝晒或贮藏不善，马铃薯中含有的龙葵素可能会增至３０～５０毫克，吃马铃薯时嘴麻就说明马铃薯中的龙葵素已经含量多了。吃多了龙葵素可能会引起中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、腹泻，严重时会造成危险，所以在购买和食用马铃薯时应该挑选外形完好、平滑结实、少芽眼、没有变色、没有裂痕、没有被撞烂或变软的；另外，贮放马铃薯时应该尽量避光，贮存之前不要洗涤，否则会使马铃薯加速腐烂。马铃薯在干燥、黑暗、摄氏７～１０度的地方存放３个月不会变坏。不要把马铃薯放在冰箱里，在摄氏四度半以下，马铃薯的淀粉质就会变成糖，吃起来太甜，烹调时颜色也会比较深暗。
马铃薯可按照形状、表皮颜色和用途来分类。长形棕色的马铃薯适用于多种方法的烹调，尤其是适宜烤熟来吃；圆形红马铃薯用来煮最为理想；而嫩的马铃薯也就是在表皮还没有长成前提早挖出来的最适宜煮或蒸。马铃薯有１００多种烹调方法，比如可以把马铃薯做成别有风味的饺子馅，也可把马铃薯蒸熟搅烂打入鸡蛋，做成好吃的煎蛋饼，还可以和别的浆汁一起烧或焖，也有人把马铃薯与面粉一起做成糕点的。马铃薯的外皮下有丰富营养，尤其有很多维生素，所以马铃薯最好连皮来烤、煮、蒸，如果一定要削皮应该尽量削薄些，以免失去皮下的各种营养，当然煮熟再去皮就更好了。不过如果马铃薯已经不新鲜，应先削去发绿或发紫的皮，彻底挖除芽根，用清水泡两三个小时，然后充分烧熟再吃。烹调的时候也可以加点醋，这样可以防止马铃薯中维生素Ｃ的流失。
【特别关爱】
马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用。
