人类的肝脏素有“化工厂”之称，许多进入体内的物质均要在这里被分解、合成、解毒和运转。同样地，脂肪的代谢主要也是在肝脏进行的。
正常情况下，肝脏的这一系列复杂而又精细的操作程序，始终保持着动态平衡：肝组织一方面吸收着体内的游离脂肪酸，将其组合成三酰甘油，而另一方面又要以脂蛋白的形式，把合成的三酰甘油缓缓地送进血液里，使其成为人体活动的重要能源。
一旦肝脏摄取和转送脂质物质的过程发生障碍，那么就会造成脂肪在肝脏内堆积起来。若肝脏内的脂肪含量超过了肝脏总重量的５％，在临床就被称为脂肪肝。这时，肝细胞内充满了脂肪颗粒，这会导致缺血缺氧，肝脏的正常功能就会受到损害（常见伴随转氨酶升高），部分患者有总胆固醇及三酰甘油增高，随着病变的加重，最后可引起肝硬变。
脂肪肝患者各型血脂异常均可见，关系最密切的为高三酰甘油血症，常伴随于肥胖和糖尿病。无肥胖和糖尿病的高胆固醇血症对脂肪肝形成的影响不如高三酰甘油血症明显。高脂、甜食及酒精可同时诱发血脂异常和脂肪肝。临床上，女性、肥胖、糖尿病和血脂异常等因素并存者更易诱发脂肪性肝炎和肝硬化。
有人进一步观察到，在脂肪肝的形成过程中，三酰甘油起着重要的作用，国内的一组研究报告也指出，严重的脂肪肝患者，堆积在肝内的脂肪绝大多数为三酰甘油。因此，预防脂肪肝的重点在于限制糖类的摄入量，以防止血液三酰甘油的含量增高。
