肝脏发生病变后，肝细胞会有不同程度的损害，坏死的肝细胞需要靠蛋白质来修补，如果脂肪摄入过多，脂肪就会在肝内堆积，可出现脂肪肝，影响肝细胞的修复、再生。脂肪肝可影响肝糖原的合成，不但使防御和解毒功能降低，还会使肝糖原储存减少，出现高血糖。肝病患者的肝细胞分泌胆汁减少，而胆汁中所含的胆酸盐是脂肪的乳化剂，只有乳化了脂肪，才能被消化酶水解。胆汁分泌减少，脂肪的消化就很困难，因而会发生脂肪消化不良，出现腹泻、腹胀等症状。
有的人做菜时喜欢多放油。他们认为油多菜吃起来香，实际上这样做，对身体并无好处。因为植物油中虽然含有丰富的不饱和脂肪酸，但过多也容易产生有毒的过氧化物，特别是维生素C被氧化分解而失去正常功能，导致体内维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞与线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状，并且还会与蛋白质结合生成脂褐素，使皮肤上产生老年斑。过氧化物沉积在血管、肝脏、脑细胞上，还可形成动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。用油炸、油煎方法烹调的食物，其外层厚厚地包了一层油脂，食物进入胃肠后，消化液不能完全与之接触，影响消化吸收。油炸、油煎的食物，其营养素还会因高温而被破坏，如油脂中的维生素A、维生素C、维生素E和必需脂肪酸遭到破坏，B族维生素和烟酸可损失40％～50％。油煎鸡蛋的维生素B1、维生素B2和烟酸，比煮鸡蛋减少5％～7％。食物中的维生素C，在油炸的高温条件下则被破坏殆尽。
植物油如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等虽属于不饱和脂肪酸，但吃得过多，体内消耗不了，便会合成饱和脂肪酸在组织内沉积，如在肝内沉积过多会形成脂肪肝，在心脏内沉积过多会形成脂肪肝，在心脏内沉积过多会形成脂肪心，使这些脏器的生理功能大大下降。老年人和某些脂肪代谢障碍者，血中脂类物质过多容易发生动脉粥样硬化，引起冠心病、原发性高血压。常吃脂肪过多的食物，还会促进胆汁和胰液的大量分泌而诱发胆囊炎、胆石症和胰腺炎。
人体内需要的脂肪，不单是靠吃油来供给。人们日常吃的各种粮食、豆类、豆制品、肉类、鱼类、奶类，甚至在许多蔬菜、瓜果中都含有脂肪。烹调时用油过多，还可使加入的调味品不容易渗透到原料内部，不但会影响味道，而且还会降低正常食欲。因此，在炒菜时不宜放过多的油，更不宜经常吃油炸、油煎的食物。要提倡省油的烹调方法，如煮、蒸、炖、汆、卤、酱、扒、焖等，中、老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法。按成人的亚油酸需要量，每人每日有8克植物油就够了。
