泡菜及腌菜都是在蔬菜中加入大量的盐及一些调料制作成的一种半成品菜。蔬菜中都含有一定量的硝酸盐类，制作泡菜和腌菜时，硝酸盐在一些细菌的作用下还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐进入体内后，会在组织代谢作用下生成亚硝胺。研究表明，亚硝酸盐和亚硝胺都对人体有害，尤其是亚硝胺有致癌作用。
因为泡菜制作时间短，所含的亚硝酸盐较多，所以肝炎患者常吃会对健康有害，故肝病患者最好不吃泡菜。
腌菜味道清香、嫩脆爽口，有开胃的作用。因为其制作时间较长，所含亚硝酸盐少，肝炎患者少量吃点腌菜是可以的。但要注意的是，腌菜不要常吃，更重要的是一定要选择腌透的腌菜吃，因为腌制时若放盐量不足，或腌制时间太短，还原性的细菌容易大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒害作用的亚硝酸盐，而且含量非常高。
