大豆是豆科，一年生草本。喜温暖，需水较多，对土壤要求不严。原产于我国，各地均有栽培，尤以东北各地为最多。种子可食用，作油料和副食品。
祖国医学认为，黄豆性味甘平，有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载：“服食大豆”可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食”。近年来，医药科研工作者用大豆配甘草与化学药物同用，能减轻抗癌药物的不良反应，故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。
大豆在我国是一种来源丰富的食品。因其含有丰富的营养，故有“豆中之王”、“营养之花”的美称。大豆含有丰富的蛋白质，约为４０％，而且这些蛋白质在质量和数量上均可与肉、蛋、奶等动物性食品相媲美，所以又有“植物肉”、“绿色乳牛”之誉。大豆中含纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维。大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中的脂肪含量也高达２０％，它比动物脂肪优越之处在于富含油酸及亚油酸，这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，对于预防血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素Ｅ等抗衰老物质。黄豆还含有精氨酸，它是精子生成的重要原料。大豆皂苷还能防止过氧化脂质生成，延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。
大豆富含蛋白质、维生素Ｂ、维生素Ｃ和钙、磷、硒等。据日本流行病学调查证实，喜欢吃豆腐汤的人比平时少吃豆腐汤的人胃癌少得多。上海第二医科大学对３７０例胃癌患者与健康人的对照调查发现，豆腐有防癌作用，每天吃豆腐或豆浆患胃癌的危险性减少一半。
研究发现，大豆及其制品对预防消化道癌症具有独特的功效。
大豆中含有丰富的钼和硒，前者能显著地抑制食管癌的发生和发展；而后者有预防肝癌的作用。在对江苏启东肝癌高发区１３万居民中进行补硒实验证实，补硒可使肝癌发生率下降３５％，使有肝癌家族史者发病率下降５０％。埃及的癌症研究机构也发现，大豆中的硒元素能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，从而起到防癌作用。
据我国肿瘤研究所罗贤拉教授的研究结果，发现大豆中含有丰富的微量元素钼，对食管癌生长有明显的抑制作用。河南林县食管癌发病率为世界之冠。该地的粮食、饮水中钼含量仅为非食管癌高发地的１／２３。当地人群中的血清、尿及头发中的钼含量也极低。钼能增强胃及小肠黏膜黄嘌呤氧化酶的活性，从而明显减少亚硝胺对细胞遗传物质的损伤，并提高机体对组织的修复能力。
大豆中的胡萝卜素也有防癌作用。
日本东北大学副教授大久保一良领导的科研小组与山口大学教授山本直树和旭化成工业公司联合发现，大豆皂苷对艾滋病病毒有抑制作用，完全没有不良反应。为此研究小组设想要广泛加以利用，把它作为食品添加剂大力推广。
乳腺癌是妇女最常见恶性肿瘤之一，仅次于子宫颈癌而居第二位，多见于４０～６０岁的妇女。女性乳腺癌的病因尚不十分清楚，一般认为与内分泌激素紊乱、病毒感染及遗传因素有关。亚洲国家的人常吃大豆，所以他们的乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率相对比较低。大豆的防癌作用在移居美国的亚洲人身上也得到了验证，这些移民到了美国之后，要么是不再吃大豆，要么是吃的大豆显著减少，结果他们患这些癌症的几率也就增加了。此外，大量食用大豆的日本人（每天摄入１００毫克的植物雌性激素），乳腺癌的发病率是世界上最低的。
最近，美国一大学研究人员称，大豆含有一种类似“他莫西芬”的物质，有预防乳腺癌的功效。该大学药理系一副教授解释说，大豆含有大量植物雌激素，能对抗生理性类固醇雌激素。他说，大豆内含的这种物质，似可解释亚洲妇女乳腺癌发病率低于西方妇女。
研究人员在用大鼠作实验时发现，服用大豆蛋白饮食的大鼠乳腺癌发病率比服用同等量非大豆蛋白的大鼠少一半。
专家们认为，一般食品内含的大豆粉只有很弱的抗癌作用，因为大豆在加工中，植物雌激素被大部分丢失，所以用大豆制的酱油也不含植物雌激素；然而，豆腐及豆浆则对人体有保护作用。因此，科学家们告诉人们，为了预防乳腺癌的发生，中老年妇女应多吃大豆及其制品，特别是绝经期前后的妇女尤应多食。
科学家经过研究表明，在大豆蛋白中含有类似治疗乳腺癌药物的化学物质，它可以停止女性荷尔蒙对乳房产生的影响。另外，这个研究结果同时解释了爱吃豆类食物的人较少患心脏病的原因，因为大豆蛋白中含有的物质还有抑制心脏病和骨质疏松症的功能。
英美科学家以数名２０多岁的健康妇女作为研究对象，他们让这些妇女每天吃含有６０克大豆蛋白的食品，试验发现，这些妇女的月经周期平均延长了两天半。如果让这些妇女恢复以前的西式饮食，她们的月经周期又缩短到原来的天数。
这些科学家指出，大豆中富含的蛋白质可以使妇女的月经周期延长，从而使怀过孕的妇女患乳腺癌的可能性减少。他们的研究显示，日本妇女的人均月经周期是３２天，而英国妇女的人均月经周期只有２６天，乳腺癌的发病率前者仅为后者的１／４左右。
美国南加州一个国际科研小组发现大豆防癌与其中的一种特殊物质有关。他们观察到癌细胞由于生长很快，会迅速消耗掉附近血管运送的营养，此时它会向机体发出营养缺乏信号，要求机体运输更多的营养，而大豆中含有一种特殊物质，这种物质具有防止癌细胞传递营养缺乏信号的功能。研究发现这种物质阻止癌细胞传递营养缺乏信号后可使很多癌细胞“饿死”。研究还发现这种物质不会阻止正常细胞传递营养缺乏信号。
美国的生物化学家发现，大豆中防止癌症的主要成分是染料本黄酮，它也是一种植物雌激素。
此外，大豆中含有的植物固醇、六磷酸肌醇具有抑制结肠癌和直肠癌的作用。大豆中含有强烈抗氧化剂绿原酸，可减缓或切断人体蛋白受损伤的氧化反应。
近代研究发现，卵磷脂对人和动物的肝脏具有保护作用。泽瑟尔博士在实验中发现，在试管中生长的肝细胞会因缺乏卵磷脂而死亡；同时还发现，进食缺乏卵磷脂的饮食仅数星期，动物的肝功能便会出现异常，而且患肝癌的比率会显著提高。泽瑟尔博士还发现，卵磷脂可以起到保护肝脏不受酒精侵害的作用，从而有效地降低了酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝的发病率。还有学者研究证实，大豆卵磷脂有一定的解酒作用，有强大的乳化作用，能够保护肝细胞，促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能。
