牡蛎，又名蚝、海蛎子、古贲，为牡蛎科动物长牡蛎、近江牡蛎或大连牡蛎等的贝壳；其肉俗称蛎黄，味极美，且奇鲜，在古代曾被认为是“海族中之最贵者”，古罗马人誉其为“海中美味———圣鱼”，素有“海牛奶”的雅称。
我国人民对牡蛎的认识已有数千年的历史，《神农本草经》将其收载入药，被列为“上品”。明代李时珍说：“蛤蚌之属皆有胎生卵生，独此化生纯雄无雌。”故得牡名，曰蛎，言其粗大也。到了清代，名医皇宫绣《本草求真》也认为：“此本海气化成。纯雄无雌，故名牡蛎。”现代生物学研究揭示，牡蛎的性别具有可变性，卵生型的牡蛎，存在有性变换的现象，可以由雌性变为雄性，或由雄性变为雌性。牡蛎的形态变异多，有圆形、卵圆形、长形或三角形，贝壳由多层鳞片组成，分左右两片，左壳又习称下壳，较大面凹，常固着在岩石或其他坚固物上，右壳俗称上绕间，平坦而小，呈盖状。外壳能承受极大的压力，资料报道，经测算牡蛎壳每１２５平方毫米能抗住１００千克的压力，紧闭着贝壳的牡蛎能经得起上万克的拉力。
世界文化名人莎士比亚曾有这样的预言：“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界。”在我国，确实有牡蛎造福世界的实例，建于宋代（公元１０５３年）的“泉州洛阳桥”，是举世闻名的特殊结构桥，全长１２０米，宽５米，有４６座桥墩。聪明的建筑师们为使桥墩坚固不被海潮冲走，先在堤坝上养殖几年牡蛎，而后用胶汁凝结石块建起了桥墩，许多前来参观、研究的外国学者、专家都翘起大拇指说：“这是中国人的创举，真是了不起！”牡蛎在我国分布很广，北起鸭绿江，南至南海诸岛都有分布。
养殖牡蛎的历史悠久，尤以广东省珠江口一带最多。我国南海水质清洁，食饵丰富，无工业污染，所产牡蛎个大肥美，口味鲜香，是世界公认的上品牡蛎，全年均可采收。牡蛎肉不仅可供食用，而且与洗净的贝壳一样，具有较好的保健药用价值。我国历代医家特别崇尚牡蛎，认为牡蛎性味咸、涩，微寒，归肝、心、肾经，有平肝潜阳、平镇安神、收敛固涩、软坚散结等功效。众多医学典籍中均有记载。如《神农本草经》记载，牡蛎“久服，强骨节，杀邪气，延年”。
明代李时珍在《本草纲目》中说，牡蛎“肉，治虚损，解酒后烦热……”；牡蛎“壳，化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛”。崔禹锡在《食经》中说，牡蛎肉“治夜不眠，志意不定”。《医林纂要》记载，牡蛎肉“清肺补心，滋阴养血”。
据营养分析，按１００克可食部分计，北方牡蛎肉为：水分８０克，蛋白质１１３克，脂肪２３克，糖类４３克，钙１１８毫克，磷１７８毫克，铁３５毫克，维生素Ａ１３３国际单位，维生素Ｂ１０１１毫克，维生素Ｂ２０１９毫克，烟酸１６毫克。福建牡蛎肉为：水分８０克，蛋白质４８克，脂肪２８克，糖类１０７克，钙１６５毫克，磷１１毫克，铁１０毫克，维生素Ａ１５００国际单位，维生素Ｂ２０１９毫克。
此外，还含有铜、锌、碘、硒、维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ｅ和糖原、牛磺酸、氨基酸等。
近年来，营养学家特别钟情海洋食物，对牡蛎更感兴趣，认为牡蛎中含有某种活性物质，是天然生物反应调节剂，能够调节人体防御功能，改善整体状况，提高抗病能力和人体天然的免疫功能。
这些都是经过长期实验研究和临床观察获得的结果。
牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用，能降低高脂血症患者的血脂和血中ＴＸＡ２含量。有利于胰岛素分泌和利用，使肿瘤细胞对放射线敏感性增强，对其生长有抑制作用。金牡蛎能增强机体免疫力，特别是接受化疗、放射治疗，免疫功能减退的患者明显增强免疫力，升高白细胞，临床症状明显好转。
牡蛎含有丰富优质的氨基酸、牛磺酸、糖原和各种矿物质、微量元素，特别是锌、硒含量更为丰富。
以每１００克牡蛎肉鲜品食部计，含锌量高达９３９毫克。运用牡蛎肉或牡蛎壳可增加机体的含锌量，改变机体的锌／镉比值，减少钠对人体的危害，可有效地控制和阻断钠、镉致高血压病，有利于改善和防治复发性高血压病，防止高血压脑病（如脑出血、脑卒中）的发生，或缓解其临床症状。现代中医药学研究认为，牡蛎壳属祛病类延缓衰老药，可平衡阴阳，有利于抗老防衰，防病益寿。
牡蛎壳含钙量较高，研究结果表明，补钙降压是防治高血压病的重要措施之一。老年人钙磷代谢失衡者多见，常有明显的缺钙现象，运用牡蛎补充钙质，不仅对调整老年人体内环境的动态平衡有益，而且有助于降低血压。据报道，日本学者进行过多项深入研究，结果认为，经常煮食牡蛎肉可健脾胃、补虚弱、益气血。
２０世纪７０年代中期，日本率先从牡蛎中提取药用物质。我国１９８９年也研制生产了名为“金牡蛎”的制品。金牡蛎中含有抑制血小板聚集的有效成分，能预防胎儿宫内生长迟缓和妊娠高血压综合征。金牡蛎中的牛磺酸有明显的保肝利胆作用，是防治孕期肝内胆汁淤积症的良药。金牡蛎中所含的丰富的微量元素和糖原，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。
１９８７年，日本厚生省颁布了牡蛎提取精粉的质量标准，使牡蛎提取物风行欧美、澳大利亚等国。牡蛎提取物保持了牡蛎肉固有的滋养作用，临床用于动脉硬化、心律失常、冠心病、心绞痛、糖尿病、免疫功能下降、肝炎、妇科疾病、妊娠反应、失眠、偏头痛等疾患的治疗和保健。
牡蛎中含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，有利于钙的吸收。
牡蛎还含有维生素Ｂ１２，这是一般食物所缺少的。对人类来说，维生素Ｂ１２中的钴元素是预防恶性贫血不可缺少的物质。牡蛎具有活跃造血功能的作用。
牡蛎中的糖原可以增加肝脏功能，特别是在１０～１１月捕捞的旺季牡蛎，所含的糖原更多，多吃牡蛎能够保肝。
牡蛎体内所含的蛋白质有多种优良的氨基酸，如谷氨酸、氨基乙磺酸、半胱氨酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质。氨基乙磺酸有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。
１９９２年中山医科大学肿瘤研究所和深圳海王药业公司合作研究发现，牡蛎提取物极可能含有某种新型的放射增敏活性物质，可能参与阻断瘤细胞自身修复功能，使辐射损伤成不可逆性，最终强化了放射线的抑癌效应。牡蛎提取物的制剂还有升高体内白细胞的功能，可以治疗恶性血液病强烈化疗造成的白细胞下降。
在牡蛎的生长旺季，有机会到海边去，应该多吃些新鲜牡蛎，滋补身体。
【友情提示】
牡蛎肉甘咸白嫩，过火久煮容易缩水，不利咀嚼和消化。
【特别关爱】
牡蛎有益于人类保健，在食疗应用中应注意：牡蛎肉性微寒，中医认为，虚而有寒者忌之，肾虚无火，精寒自出者非宜。多食、久食易导致脾胃虚寒，加重消化系统慢性疾病。故慢性胃炎、慢性肠炎、消化不良症、慢性腹泻者忌多食、久食。
