牛肉为牛科动物黄牛或水牛的肉。据考证，牛的祖先是原始牛。家牛由原始牛驯化而来。现今世界上分布最广的是野黄牛，我国的家黄牛就是由野黄牛驯化而来的。牛分黄牛、水牛和牦牛３种。黄牛主要在北方各省饲养，可分蒙古牛、华北牛和华南牛三大分支。水牛多分布在淮河以南各地，水牛喜水怕热，夏秋季爱泡在水里，故得名。牦牛主要分布于青藏高原，因该地高寒多雪，故牦牛肉富含脂肪，肉质细嫩鲜美，质量优于黄牛。
世界上受人尊敬的动物莫过于牛。在印度，人们将牛奉若神明。在我国，自古以来也流传了不少对牛的美誉，如舐犊情深等。
牛不但耕田、拉车、拉磨、拉水车、供肉食，而且在古代战争史上也曾建立过卓越功勋。例如著名的“火牛阵”，便是直接用牛冲锋杀敌而取得胜利的。战国时，齐国即墨守将田单，在敌众我寡的情况下，收集了全城一千多头牛，牛身披上赤色衣，画五彩龙纹，牛角缚上锋利的尖刀，牛尾捆扎着洒上油的芦苇。预先在城墙上挖好几十处大洞，将这些牛分置其中，并挑选数千名身强力壮的士兵组成敢死队，用彩色画上花脸。趁晚上，突然打开洞口，把牛尾上的芦苇点燃，然后赶牛直冲敌阵。一千多头被烧疼惊吓的牛发疯地在敌营中横冲直撞。牛角所及，非死即伤。牛尾之火到处点燃，加上数千名扮成“神兵”的士兵奋勇杀敌，把敌军打得落花流水，一连收复七十余座城池。
牛肉味道鲜美，营养丰富，是上等食品，久食可增力益气，强身健体，延年益寿。牛肉是国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白含量高，而脂肪含量低，受人喜爱，“享有肉中骄子”的美称。
牛肉可以炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆、做汤，做馅，做冷盘。在西餐中牛肉更是大显身手。俄罗斯的罗宋浓汤、土豆烧牛肉；法国的牛尾汤、红烧牛舌。我国的牛肉菜肴更是丰富多彩，如冷盘的五香牛肉、陈皮牛肉、烧牛肉。炒菜中的蚝油牛肉、干煸牛肉丝，焖烧的有焖牛肉。还有粉蒸牛肉、葱爆牛肉、炸牛排等。以牛肉为原料的食品有，五香牛肉干、咖哩牛肉干、腊牛肉、熏牛肉、酱牛肉等。
还有用牛肉做成的各种罐头。
祖国医学认为，牛肉味甘性温，具有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰熄风、止渴止涎之功效。主治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。古书云：“牛肉补气，与黄芪同功。”又说：“牛肉者，胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。”如遇慢性腹泻、脱肛、面浮足肿的患者，可用黄牛肉适量炖成浓汁喝，连喝多日即有效；病后体弱，气血两亏者，可以用牛肉、麦仁（小麦去皮）适量，每天煮成稀粥，食之可愈。古方有一种“天霞膏”，是用小黄牛的嫩肉，加水炖成肉糜，滤去肉渣，取其汁液，再熬成琥珀色成膏。冷天温服，可用于治疗中风瘫痪、神经麻痹、脾虚久泻、痰涎壅塞等慢性病。
牛肉营养丰富，每１００克牛肉中含蛋白质２０１克，脂肪１０２克，水分６８６克，其维生素 Ａ３微克，维生素Ｂ１００２毫克，维生素Ｂ２０２４毫克，维生素Ｂ６０３８毫克，维生素Ｂ１２０８微克，维生素Ｅ０４２毫克，生物素１０微克，叶酸０６６毫克，泛酸０６６毫克，烟酸４１毫克；矿物质元素钙６毫克，铁２２毫克，磷１５０毫克，钾２７０毫克，钠４８６毫克，铜０１毫克，镁１７毫克，锌１７７毫克，硒６２６微克。以及人体所需的１２种氨基酸。牛肉具有高蛋白质（比猪肉高一倍）、低脂肪、低胆固醇、高维生素的特点，很适宜肥胖者以及糖尿病、血管硬化、高血压、冠心病病人食用。
营养学家对牛肉的功效评价很高，牛肉丰富的蛋白质、氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是各种矿物质和维生素等营养物质的良好来源，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛身上有两种名贵药材，一种是牛黄，另一种是水牛角。牛黄是牛胆结石，是许多中药材的原料。水牛角可替代犀牛角，也是主要原料。
说到牛肉不能不提牛蹄筋，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛参。”蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。常食蹄筋有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。对身体瘦弱者有很好的食疗作用。
【友情提示】
选购牛肉时，应注意牛肉是否新鲜或含有牛囊虫。检验肉质是否新鲜的最简单方法是用手指按压，按出之凹坑应能迅速复原，否则为不新鲜牛肉。另外，不新鲜的牛肉表面常常有一层不明不白的黏液样物质，其色浑浊，指捻滑润黏稠，鼻嗅往往带有一股酸味或臭味，皆是区别牛肉新鲜与否的方法。误食含有囊虫的牛肉对人体危害很大，须注意鉴别。鉴定囊虫肉的要点为：囊虫多寄生于较大块的纯瘦肉中，其本身色白而周围瘦肉色红；囊虫的囊泡大小不一，是一些半透明的软体，其形状大的酷似蝇蛆，小的状如籼米；囊虫的囊泡与其寄生的瘦肉关系不甚密切，用手较易将其从肉上剥离。为了防止摊主将肉表面的囊泡割去后骗人，买肉时应要求摊主切开瘦肉深处进行检查。
牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘子皮或一点茶叶可以使其易烂。
清炖牛肉保存营养成分比较好。
干牛蹄筋需用凉水发制，发制后的蹄筋应反复用清水洗几遍。
用火碱等工业碱发制的蹄筋不要吃。
【特别关爱】
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，固老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。
现代医学认为，牛肉属于“红肉”，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。
牛肉属温性食物，又是一种发物，对于患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者，应戒嗜。
患肝病、肾病的人应慎食，以免病情加重或复发。
没有煮烂的牛肉，在饥饿时不可吃得太饱，以免在胃内发胀，有胃肠病者更应注意。
《饮膳正要》：“猪肉不可与牛肉同食”。原因有以下两点：一是从中医食物药性来看：《本草纲目》言猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性，《别录》谓：“凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食”；而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。性味功能有所抵触，故不宜同食。
二是牛肉微带膻气，我国民间传统配膳，作为两菜同桌固非罕见，但从无猪牛同烹共煮之说，这不仅是饮食习惯，而二者气味实也不宜混淆。
牛肝不可与鲇鱼同食。由于鲇鱼中有复杂的生物化学成分，多食引起人体的不适之感；而牛肝中含有多种维生素、酶类和金属微量元素。牛肝与鲇鱼二者共食，可产生不良的生化反应，有害于人体。
