“三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市的时候。香椿是我国所特有的树种，素有“树上青菜”的美称。早在汉朝时，香椿就已经开始被食用了，而且还与荔枝一样作为贡品进贡给皇宫。唐朝苏颂称赞香椿说：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”民间更有“房前一株椿，春菜常不断”的俗语。嫩芽清香怡入，脆嫩甘美，风味独特，堪称席上珍蔬。
香椿不仅是清香味美的珍蔬，同时还是养肝的佳品。肝主疏泄和谋虑，但如果肝不能正常发挥其疏泄功能的话，肝的谋虑功能也会受到影响。而春季阳气升发，如果此时肝的疏泄功能不畅，很容易导致肝气郁滞。这也是为什么不少人一到了春天，就容易发脾气，动不动就“怒从心头起”的原因。
而此时多吃一些香椿，就能起到疏肝解郁的功效，不仅可以缓解坏脾气，还可以让人振奋，精气神十足。这是因为香椿等蔬菜，带有香气，具有很强的疏通作用，且能帮助阳气在人体内升发。
有古诗称香椿“嚼之竟日香齿牙”，可见香椿的浓郁香味。香椿入馔，能烹调多种特色菜肴，如北方的香椿拌豆腐，四川的香椿炒鸡丝，胶东的香椿拌面，湖南的凉拌香椿等，都是别有风味的香椿佳肴。
