肝脏是人体重要的消化代谢器官，对脂类的消化、吸收、氧化、分解、合成、转化等起着重要的作用，并使其保持动态平衡。机器转动需要的能源，如石油、煤、天然气和太阳能等。而人体需要的能源，则是我们吃进去的食物，它们含有糖类、蛋白质和脂肪。这些营养物质的代谢过程和相互转化，主要是在肝脏内进行的。在肝脏里，通过十分复杂的生物化学反应，来完成上述任务。
糖类，也有的书上称为“碳水化合物”，它是人体产生热量的主要来源。五谷杂粮中80％的成分是糖类，其中主要是淀粉，淀粉就是多糖中的一种。多糖进入消化道以后，经过消化、水解为葡萄糖，才能被肝脏吸收，为人体所利用。葡萄糖被吸收至肝脏后，少部分在肝脏内合成为“糖原”储存起来，以备日后利用；大部分葡萄糖进入了血液循环，成为血糖，供给人体的组织细胞利用。当人在空腹的时候，或者在剧烈运动的情况下，肝脏便将储藏的肝糖原分解为葡萄糖，供人体需要。
另外，肝脏还能将某些非糖类的物质，如蛋白质和脂肪，转化成糖原或葡萄糖。这个生物化学反应，称为糖的“异生”。
肝脏在脂肪的消化、吸收、分解、合成与运输等过程中，都具有重要的作用。肝脏能分泌胆汁，以促进脂肪的消化和吸收。肝脏能利用葡萄糖和某些氨基酸合成脂肪、胆固醇和磷脂，是血中胆固醇和磷脂的主要来源。从消化道吸收的三酰甘油，在肝细胞内进行同化，然后运至脂肪组织内储存。人在饥饿的时候，储存的脂肪又被动员到肝脏中来，进行分解代谢，这就是人在饥饿的状况下逐渐消瘦的原因。
在肝脏内，蛋白质的代谢也极为活跃。肝脏除了能合成其本身所需要的各种蛋白质以外，还能合成大部分血浆蛋白。当肝脏有病的时候，血浆蛋白减少，就会出现水肿或腹水。
大多数药物都是在肝脏中解毒，并由肝脏排出体外。有肝脏病的患者，对于有肝肾毒性的药物要十分谨慎，必须在医生指导下合理用药。
