植物油和动物油的不同在于植物油的不饱和脂肪酸含量很高，其中油酸和亚油酸的含量高达70%，尤其是大豆油、芝麻油、菜籽油及向日葵油等所含的不饱和脂肪酸均在80%以上(不饱和脂肪酸具有抗血栓和降胆固醇作用);而动物脂肪则含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。
健康人脂肪摄入量约占总热能的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占1/3，三类脂肪酸在食物中的正常比率(1:1:1)对人类健康十分重要。
富含饱和脂肪酸的食用油有猪油、牛油、羊油、黄油、奶油、椰子油、棕桐油，经常食用可以使血胆固醇水平增高;单不饱和脂肪酸的食用油有橄榄油、菜籽油和茶油、花生油，这些油一般不改变血胆固醇水平;富含多不饱和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、红花油、鱼油和葵花子油，它们可以降低胆固醇水平，并可防治高脂饮食所诱发的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的热能高，如果过多食用，可以引起体重的增加。
富含饱和脂肪酸的食用油有猪油、牛油、羊油、黄油、奶油、椰子油、棕桐油，经常食用可以使血胆固醇水平增高;单不饱和脂肪酸的食用油有橄榄油、菜籽油和茶油、花生油，这些油一般不改变血胆固醇水平;富含多不饱和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油、红花油、鱼油和葵花子油，它们可以降低胆固醇水平，并可防治高脂饮食所诱发的脂肪肝。但要注意的是，油脂所含的热能高，如果过多食用，可以引起体重的增加。
