肿瘤(癌)是由于人体某一脏器，某一部分的细胞分裂失控，任意繁殖而最后发生恶性病变所导致的疾病。其发病原因有遗传学说、病毒学说与环境因素学说等。近年的肿瘤流行病学调查表明，有80%~90%的肿瘤是由环境因素引起的，而在环境因素中，30%~50%的肿瘤发病原因与饮食有关。
《景岳全书》早就认为，“饮食无节，以渐留滞者，多成痞块”;《卫生宝鉴》中也明确指出，“凡脾胃虚弱，饮食过度，生冷过度，不能克化，致成积聚结块”。这些论述表明，我国古代已发现肿瘤与饮食有关。近年有研究者认为，肿瘤、癌症的发生是多阶段的。第一阶段是体内形成潜伏(即不活化)的癌细胞，这在每个人的体内都有，这种潜伏癌细胞是由食物中黄曲霉素、亚硝胺，饮食生活过程中遇到的理化因子、吸烟、污染等作为启动剂，促使正常细胞代谢时的突变形成的。这种突变细胞每天都会被人体内在的监视和杀伤细胞所消灭，而那些启动剂常被人体的解毒、排泄功能所清除，启动条件消除，于是人体保持健康生存。第二阶段，即促癌阶段。这一阶段是体内外的促癌因素与人体自身保护因素的抗争阶段。以饮食为例，如糖精、油炸、熏烤食物中产生的3, 4苯并芘，高脂肪膳食，营养不良的体质及免疫功能受损低下，加上七情六欲的不协调等，都成为潜伏并具突变能力的癌细胞趁机发生肿瘤的促癌因素。而膳食中的优质蛋白质，丰富的胆固醇，维生素A,，维生素C、维生素E、维生素B，胡萝卜素，微量元素硒与有机锗，以及促进免疫机制增强的多样化均衡性食物菜肴，可促使潜伏癌细胞凋亡，部分已突变的经DNA修复，达到抑制肿瘤的发生。可见第一、第二阶段都是可逆的，而第三阶段是发生肿瘤、肉瘤、癌细胞繁殖失控的恶变阶段，是否可逆正在探讨中。
因此，了解到发生肿瘤前两个阶段中饮食与肿瘤的关系，我们应尽量避免膳食中诱发细胞突变“启动剂”的提供，尽可能避免与促癌因素接触，并尽量利用饮食中的保护因素，均衡膳食，多吃富含保护营养素的新鲜、多样化、加强免疫机制的食物。
从肿瘤发生机制中，已说明饮食与癌症密切相关。
